Le ramassage d’escargot est une pratique ancestrale idéale pour briser la morosité de la pluie et donner le goût de la nature aux enfants. Mais après la chasse aux escargots, un certain nombre d’étapes sont à connaître pour transformer les invertébrés gluants en important plat de fête 100% naturel. Ramasser les escargots Une grosse pluie, et deux heures après, les escargots sont de sortie sur les chemins, dans les champs, les parcs et les forêts, ou tout simplement sur le bas-côté des routes. Il suffit de chausser les bottes. Mais attention pas à ne pas le faire toute l’année. Depuis le 24 février 1979, un arrêté ministériel interdit le ramassage des Helix Pomatiae, ou escargots géants de Bourgogne qui, contrairement à leur nom, se trouvent en bien des endroits, et jusque dans le Pyrénées ! entre le 1er juillet et le 31 mars, soit pendant leur période de reproduction. De même, la coquille doit faire plus de 3 centimètres. En ce qui concerne le petit escargot de Bourgogne, Helix Aspersa, son ramassage est autorisé toute l’année, à condition que les spécimens possèdent un bourrelet attestant qu’ils ne sont pas trop jeunes. Faire jeuner les escargots Pour éviter d’ingérer le plomb ou des pesticides ingérés par accident par les escargots, mais aussi pour en améliorer le goût, il faut impérativement les faire jeûner pendant deux à trois semaines avant de les déguster. La technique la plus simple consiste à les déposer sur un fin grillage tendu à mi-niveau dans une caisse en bois. Il faut mettre cette caisse à l’ombre sans quoi les escargots sèchent. Éventuellement mouiller le grillage de temps à autre. Une autre technique, moins raffinée, consiste à placer la récolte d’escargots dans une jarre de laquelle ils ne peuvent pas ressortir. Plus simple à mettre en place, cette méthode nécessite plus d’entretien car il faut chaque jour rincer les colimaçons à l’eau. Vient la cuisson à la bourguignonne En ce qui concerne la recette proprement dite, deux écoles, sinon trois, s’opposent. En premier lieu, la plus connue est celle de l’escargot de Bourgogne, ou escargot à la bourguignonne. Il faut d’abord mettre du gros sel sur les escargots pour le faire baver jusqu’à l’assèchement. Ensuite, il faut les faire cuire dans de l’eau, leur enlever la coquille, puis -au couteau- les intestins la partie noire. Après avoir lavé les coquilles puis réintégré les mollusques terrestres dedans, la dernière étape consiste à remplir chaque escargot d’un mélange de beurre, d’ail et de persil, qui fondra au four pendant une grosse dizaine de minutes. Ou la cuisson à la catalane Moins connue, mais pourtant fascinante, la recette des escargots à la catalane réserve son lot de surprises. Il s’agit de faire cuire les escargots à la braise, sur une grille à maille fine, dès le jeûne terminé, et sans autre préparation qu’un gros rinçage. Pour faire des escargots à la catalane, il est important d’avoir donné un peu de thym et de fenouil à manger aux gastéropodes pendant la phase de jeûne, pour leur donner bon goût naturellement. Une fois sur le grill, la tradition veut qu’on les fasse saisir, un à un, par une larme de graisse de lard brûlante. Pour cela un instrument un peu particulier est nécessaire, il s’agit d’un cône métallique, percé en son bout et monté sur une tige, le flambadou.
Lejour même, préchauffez le four à 200°C position gril. Égouttez soigneusement les escargots. Enfoncez un peu de beurre à l’ail dans le fond de chaque
Entrées Recettes d'entrées chaudes Escargots Petits gris, bourguignons, avec du beurre ou en sauce, l'escargot est un des incontournables de la cuisine française ! On adore les déguster au moment des fêtes de fin d'année, et c'est un régal à chaque bouchée. Ça fait le buzz !
Ahhhles escargots de Bourgogne : Les meilleurs, c'est quand ils sortent au printemps mais sauf erreur depuis une 40aine d'année, c'est interdit du 1er Avril au 30 Juin. Quand Mars est doux et humide et qu'ils sortent tôt, on peut les consommer sans quasiment les faire dégorger car ils sortent de plusieurs mois de jeûne. C'est là qu'ilsPréparation de base Imprimer De nombreuses personnes posent la question de savoir comment on abat les escargots, en pensant que c’est compliqué et salissant. Tout dépend de la méthode ! Méthode traditionnelle Après avoir fait jeûner les escargots quelques jours 5 ou 6 dans des cagettes en bois ou en plastique, avec un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" , on les lave à grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. Certains ajoutent des orties vieille superstition ?, d'autres du vinaigre... C'est long, difficile et, même néfaste à la tendreté des chairs. J'explique ça un peu plus je n'ai jamais procédé ainsi, même pour des escargots récoltés dans la nature. La bonne méthode Les escargots sont ramassés et placés dans des caisses en plastique alimentaire», très aérées, dehors, à l’ombre, hors d’atteinte de tout ce qu’ils pourraient essayer de grignoter, et ils sont lavés au jet. Le couvercle est en grillage à maille de 1 Je leur donne alors des herbes aromatiques, ils adorent l’aneth ou les plantes de cette famille, et de la farine de blé ordinaire, cela les aide à purger leurs intestins de ce qu’ils avaient mangé avant, tout en les parfumant, mais ce n’est pas Le soir suivant et le surlendemain si nécessaire, je les lave à nouveau au jet. Puis je les laisse sécher quelques jours et se coller en plaçant les caisses dans un abri de jardin Au bout de ces quelques jours, je les mets en filets de 200 et ces filets sont placés sur des étagères en grillage, devant un ventilateur réglé à la plus petite vitesse. Les escargots restent endormis » et collés en grappe et peuvent ainsi être gardés assez longtemps jusqu'à deux mois. Le jour venu - Je fais bouillir 5,5 litres d’eau dans un traiteur de 10 litres, à forte J’y vide le filet de 200 escargots d’un coup, l’ouverture du filet plongeant dans l’eau bouillante, il résiste à cette température. Les animaux sont tués immédiatement sans être réveillés, sans avoir le temps de sortir de la J’écume la mousse qui se forme en surface, il n’y en a pas beaucoup si les escargots ont bien Ensuite, le point délicat, c’est le choix du moment où on va sortir les escargots trop tôt, les chairs vont bien se décoquiller, mais elles seront flasques, très molles, trop tard, elles seront plus difficiles à sortir sans casser et auront commencé à cuire dans ce jus» sans intérêt, et à durcir. C’est un problème d’expérience, ce n’est pas toujours la même durée, il faut tester avec quelques spécimens. C’est de l’ordre de 2 à 5 Les escargots sont passés sous l’eau froide et égouttés, puis décoquillés à l’aide d’une pique. C’est fastidieux, mais pas difficile, on attrape vite le coup de main. Si le tortillon casse dans la coquille, il faut faire attention à ne pas mélanger cette dernière avec les coquilles vides que l’on peut souhaiter Les chairs sont mises au fur et à mesure dans un grand récipient d’eau salée à saturation. Au bout d’un petit quart d’heure elles sont bien brassées puis égouttées et bien rincées sous l’eau froide.variante certains héliciculteurs préfèrent pétrir les chairs dans du gros sel au lieu de les mettre dans de l'eau salée, l'action mécanique du pétrissage aidant à éliminer les éventuelles mucositésLes chairs peuvent alors être cuites au court-bouillon dans la foulée ou on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition. Deux questions Pourquoi ne pas faire dégorger, comme autrefois ? Faire dégorger les escargots, cela veut dire provoquer l’émission d’un mucus abondant la bave avec du sel, du vinaigre parfois, qu’il faut ensuite laver longuement. C’est inutilement cruel, et beaucoup d'escargots sont à nouveau actifs, en extension. L’escargot sec et rentré dans sa coquille est propre, c’est le sel qui met en action les glandes à mucus et rend l'animal "baveux". De plus, faire dégorger des escargots qui sont déjà asséchés par le jeûne, c’est leur faire perdre encore de l’eau et conduit à des chairs de moins bonne qualité, moins tendres. A quel moment enlever le tortillon ? D’abord doit-on enlever le tortillon ? Pour les petits escargots, c’est non ! Le Petit-Gris se consomme entier, c’est ainsi qu’il donne toute sa contre, il est préférable d'enlever le tortillon des gros escargots. Pour les professionnels, c’est même une obligation réglementaire. Généralement, on le fait en même temps que le décoquillage. Mais un Chef de ma région, grand connaisseur de l’escargot, préconise de faire cuire les chairs entières au court bouillon et d’enlever les tortillons seulement après la cuisson pour en garder la saveur, opération qui se fait alors aux ciseaux. SE4gyf5.
recette escargot de bourgogne sans coquille
