recette carré d agneau chef étoilé
Lechef Philippe Da Silva nous concocte un carré d’agneau accompagné de légumes de saison**** Les détails de la recette ****Ingrédients :- 2 carrés d’agneau
Découvrezcette recette originale très simple à réaliser du chef Fulci, chef étoilé au Guide Michelin au restaurant Les Terraillers à Antibes.Pour réaliser c
Lifestyle Gastronomie VIDÉO. Le chef trois étoiles de L'Arpège à Paris vous dévoile son insolite recette dans laquelle il rassemble deux viandes qui ne font plus qu'une. Il nous avait réservé la primeur de sa volaille haute couture mi-poulet mi-canard lors des fêtes de Noël 2014. Pour célébrer le passage à 2019, Alain Passard dévoile en vidéo sur Le Point sa chimère agneau-pigeon. Une vision culinaire rassemblant un carré d'agneau de côtes premières » et un pigeonneau fermier que le chef 3 étoiles a d'abord traduit sur Beaux Arts Magazine . Cette recette insolite a pris naissance en regardant une œuvre de Thomas Grünfeld réunissant les deux animaux pour qu'ils ne fassent plus qu'un. C'est cette improbable alliance entre poils et plumes qu'Alain Passard vous offre aujourd'hui. Bonne table ! La recette la chimère agneau-pigeon d'Alain Passard 2 personnes Au marché 1 carré d'agneau de six côtes, 1 pigeonneau fermier, 1 belle branche de sauge, 125 g de beurre salé, fleur de sel Au fourneau Commandez chez votre boucher un carré d'agneau de six côtes et un pigeonneau fermier. Demandez-lui de dégraisser l'agneau en lui faisant de jolis manches et d'ouvrir le pigeonneau en crapaudine en le désossant intégralement. Une fois à la maison, recouvrez le carré d'agneau avec le pigeonneau sur une planche à découper. Cicatrisez l'ensemble avec une aiguille à brider où vous aurez noué une ficelle de cuisine. Réalisez une couture très élégante en faisant le tour du pigeonneau et en piquant entre les côtes d'agneau. Faites tiédir à feu doux votre sautoir de préférence 30 cm de diamètre. Dispersez-y plusieurs beaux éclats de beurre salé et de la sauge que vous aurez pris le soin d'équeuter en bouquet. Déposez la chimère – côté pigeon en premier – dans le beurre presque noisette qui commence à s'imprégner des parfums de sauge. Augmentez légèrement l'intensité du feu pour donner de la puissance à votre cuisson dans le sautoir. Couvrez et laissez dorer la chimère pendant 20 à 25 minutes, tout en contrôlant le chant du feu et en soulevant régulièrement le couvercle. Le beurre doit rester légèrement noisette. Quand vous apercevez l'élégante coloration sur la peau du volatile, retournez la chimère pour de nouveau 20 à 25 minutes de cuisson tout en douceur. Disposez la chimère dans un plat de service chaud. Coiffez-la de sauge, de plusieurs noisettes de beurre salé et de voiles de fleur de sel. Ajoutez dans le sautoir une grosse cuillère à soupe d'eau claire afin de dissoudre les sucs caramélisés de cuisson. Donnez un léger mouvement au sautoir de manière à faire circuler l'eau dans le beurre. Arrosez la chimère avec cette précieuse petite sauce. Dressage Avec un couteau grande lame, découpez la chimère côte par côte en faisant naître la noisette d'agneau ceinturée du suprême de pigeonneau. Au centre de chaque assiette, répartissez harmonieusement trois côtes. Nappez-les de sauce, de feuilles de sauge et de fleur de sel. Savourez-les avec une fondue de céleri-rave ou une fricassée de navets braisés au cidre. Je m'abonne Tous les contenus du Point en illimité Vous lisez actuellement La chimère agneau-pigeon d'Alain Passard Le batch cooking des grands chefs Pour ce début d’année 2020, Le Point consacre un hors-série sur le batch cooking. Ce nouveau concept venu des pays anglo-saxons consiste à préparer un grand nombre d’ingrédients et de plats à l’avance le week-end pour gagner du temps lors de vos dîners en semaine. Soyez le premier à réagir Vous ne pouvez plus réagir aux articles suite à la soumission de contributions ne répondant pas à la charte de modération du Point.
RecetteLe carré d’agneau de Sisteron en cocotte de Fabien Fage. À quelques encablures de la cité des papes, le chef étoilé Fabien Fage dépoussière et renouvelle le répertoire du Sud enPâques en confinement, mais Pâques quand même s'il ne sera pas question de chasse aux œufs dans les parcs cette année, ni de grande réunion familiale, rien n'interdit d'organiser un bon déjeuner avec les membres de votre foyer. Si vous manquez d'imagination pour cuisinier le traditionnel agneau pascal, Europe 1 a sélectionné pour vous cinq recettes de chefs à réaliser à la maison. L'agneau de sept heures confit aux olives d'Eric Frechon Depuis le début des mesures de lutte contre l'épidémie de coronavirus, il distille sur son compte Instagram de bonnes idées de plats à faire chez soi. Le chef triplement étoilé Eric Frechon propose une recette d'agneau confit aux olives, citron et boulgour. Les ingrédients 1 grosse épaule d’agneau de 2 kg1 oignon50 cl d’huile d’olive1 litre de vin blanc1 citron1 tête d’ail1 bouquet de thym5 étoiles de badiane1 pincée de cumin en poudre3 litres de fond de veau250 g de boulgourSel40 cl d’eau ou de fond blanc1 bouquet garniHuile d’olive60 g d’olives taggiasches½ botte de coriandre fraîche80 g de tomates séchéesLes étapes de la recette La veille, lavez les citrons et coupez-les en rondelles ; taillez la tête d’ail en une plaque à bords hauts, versez l’huile d’olive, le vin blanc, ajoutez les rondelles de citron, le thym, les étoiles de badiane, le cumin en poudre et l’ail non pelé. Mélangez le tout pour obtenir une marinade déposez l’épaule d’agneau dans la plaque en prenant soin de l’enrober de marinade. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures, en retournant l’épaule de temps à jour même, préchauffez le four à 180 °C th. 6.Épluchez et émincez l’oignon. Égouttez l’épaule d’agneau et assaisonnez-la de sel et de un plat allant à la fois au four et sur une plaque de cuisson type cocotte, versez un trait d’huile d’olive. Déposez l’épaule dans le plat et saisissez-la à feu vif, en la retournant rapidement pour bien la colorer sur toutes les faces. Retirez l’épaule et égouttez-la. À la place, faites suer l’oignon émincé pendant 2 minutes, sans laisser colorer. Remettez la viande dans le plat et versez de la marinade à mi-hauteur. Puis enfournez et laissez cuire pendant 3 heures 30 ou 4 heures, en prenant soin d’arroser l’épaule régulièrement avec la marinade et en complétant avec le fond de veau en cours de la cuisson de l’épaule, préparez le boulgour faites chauffer une casserole avec le fond blanc et le bouquet garni, et quand il bout versez le boulgour. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes en mélangeant de temps à autre, puis retirez le bouquet garni et versez le boulgour dans un plat. Couvrez d’un film alimentaire et laissez gonfler pendant 5 minutes. Lorsque le boulgour a bien gonflé, égrainez-le avec une fourchette, en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Salez, fois que l’épaule est confite, dorée et croustillante et le jus de cuisson assez réduit, servez-la dans un plat de service, avec le jus au fond. Répartissez autour le boulgour sur lequel vous déposerez des olives taggiasche, des tomates séchées et des feuilles de d'agneau de Julien AllanoDes oignons, des échalotes, du céleri la recette du chef étoilé Julien Allano est toute simple, mais la photo de son épaule d'agneau, cuite au four pendant quatre heures, devrait vous mettre l'eau à la bouche. © Alain MAIGRELes ingrédients pour 6 personnes 1 Gigot d’agneau d’environ 2 kg4 oignons2 échalotes1 carotte1 petite branche de céleri1 petite tête d’ail1 bouquet garni15 cl de fin blanc sec1 tablette de bouillon de volaille2 cuillères à soupe d’oliveSel - PoivreLes étapes de la recette Préchauffez le four à 120° et émincez finement les oignons et les échalotesÉpluchez la carotte et coupez-la en désEffilez la branche de céleri et coupez-la également en petit désÉpluchez les gousses d’ail et laissez les entièresFaites chauffer l’huile dans une cocotte ovale de préférenceMettez-y le gigot à revenir à feu vif sur toutes ses faces, jusqu’à ce qu’il soit bien doréSortez le gigot de la cocotte et à sa place mettez tous les légumes et le bouquet un peu fondre a feu doux, sans colorerSalez, poivrez, versez le vin blancÉmiettez la tablette de bouillon et ajouter 15 cl d’eau chaudeRemuez quelques minutes sur feu doux pour bien mélanger tous les ingrédientsRemettez le gigot sur les légumesCouvrez la cocoteEnfournez la cocotte couverte pour 4 heures sur une grille placée au milieu du fourPassé 3 heures, sortez la cocotte, retournez le gigot, vérifiez qu’il y est assez de liquide rajoutez un peu d’eau ou de bouillon su nécessaireRemettez à cuire pour 1 heureApres 4 heures de cuisson, le gigot est confit et on peut le "découper" avec une cuillère, s’il y a trop de liquide, réservez le gigot au chaud dans la cocotte couverteVersez la sauce dans une casserole et faites-la réduire à feu vif quelques minutes pour qu’elle épaississe un peuServez très chaud, entouré de la sauce ôtez le bouquet garni et accompagné d’une purée de pommes de terreL'épaule d'agneau de Stéphane BuronAutre recette d'épaule d'agneau celle du chef du Chabichou de Courchevel, Stéphane Buron. Elle pourra donner un coup de pouce à ceux qui ont peur de se tromper le chef a partagé une vidéo détaillant les étapes à suivre sur sa page Facebook. Les ingrédients pour 6 personnes 1 épaule d’agneau1 dl d’huile d’olive50 grammes de beurre6 gousses d’ail5 cl de vin blanc1/2 botte de thym240 grammes de petits oignonsSel et poivre du moulinLes étapes de la recette Dégraissez légèrement l’épaule, retirez la palette, assaisonner de selMettez à chauffer la cocotte avec l’huile d’olive et colorez-la des deux faces, ajoutez l’ail et le thym, puis couvrez et mettez au four pendant 40 minutes à 180 la cocotte du four et arrosez-la légèrement. Ajoutez les petits oignons, 50 grammes de beurre, 5 cl de vin blanc et 3 dl d’ le couvercle, et au four pendant 40 minutes, les oignons commenceront à cuire et à confire dans le jus de cuissonArrosez la viande de ce bon jus Le carré d'agneau fumé d’Édouard LoubetUn carré d'agneau fumé au serpolet des Claparèdes, avec un accompagnement de choix un gratin de pommes de terre façon grand-mère. C'est l’appétissante recette que propose le chef du domaine de Capelongue, Édouard Loubet. © Edouard LoubetLes ingrédients pour 4 personnes 2 carrés d’agneau de 9 côtes1 botte de serpolet ou de thym vert500 grammes de bouillon de légumes100 grammes de lard maigre200 grammes de pâte morte1 carotte1 oignon¼ de poireau25 cl d’eau2 bouquets de thym citronné argenté1 branche de laurier1/2 de vin rougePour le gratin 3 têtes d’ail haché finement1 kg de pommes de terre2 litres de lait½ de noix de muscade1 pied de poireaux1 bouquet garni thym, romarin, laurier200 grammes de beurre60 grammes de gruyère suisseSelLes étapes de la recette Demandez à votre boucher de parer les carrés à vif en laissant les côtes accrochées au filetNettoyez les carrés en enlevant la viande entre les côtes et préservez les parures pour la sauceFaites suer le lard maigre, puis faites saisir les carrés 4 à 5 minutes. Salez, poivrezRetirez les carrés et le reste de lard maigre, puis déglacez avec le bouillon de légumes. Faites réduire d’1/4 environPlacez les carrés dans une cocotte en fonte, enfouis dans un gros bouquet de serpolet ou de thym vert, avec le reste du lard maigre découpé en petits dés déposés sur les carrés afin de nourrir leur chairFaites un long boudin avec la pâte morte et disposez-le sur le rebord de la cocotte afin d’obtenir une fermeture hermétiquePlacez au four à 250°C pendant 10 minutesPréparez la sauce faites un fond d’agneau, en saisissant les parures d’agneau ensemble avec l’oignon et la carotte coupée en dés. Laissez bien colorer et déglacez au vin rouge. Mouillez avec 2 litres d’eau, faites frémir pendant 2 heures, puis passez au chinois 2 cuillères à soupe de sucre, 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Déglacez la poêle avec le fond et liez ceci à la fécule de pomme de la sauce au chinois fin et mettez 1 branche de thym et de romarin à infuser l’agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Coupez des petites côtes 5 par personne et mettez-les "à cheval" en cercle sur une assiette. Chauffez sous la salamandre, nappez la viande avec la sauce et mettez un bouquet de thym en le gratin épluchez les pommes de terre. Faites suer l’ail haché au beurre, ajoutez les pommes de terre, les poireaux en julienne, le bouquet garni et l’ avec le lait à hauteur, laissez cuire entre 15 et 20 minutes. Une fois cuit, égouttez et laissez refroidir – les pommes de terre doivent être dans les ramequins les pommes de terre, et ajoutez le gruyère par-dessus. Recouvrez de crème, ajoutez une branche de thym, un ail en chemise et cuisez jusqu’à d'agneau braisée de Benoît CarcénatUne autre recette qui fait saliver, pour sa viande mais aussi son accompagnement des pommes boulangères ! Elle est signée Benoît Carcénat, chef du restaurant Le Bellevue, à Glion, en Suisse. © Benoît CarcénatLes ingrédients pour six personnes 1 pièce d’épaule d’agneau d’environ 1,5 Kg1 barde de lard gras de 8 cm de large et 50 cm de large1 pièce de carotte en mirepoix2 pièces d’oignon en mirepoix2 pièces d’échalotes en mirepoix4 gousses d’ail en chemise3 brindilles de thym1 branche de romarin1 feuille de laurier2,5 dl de vin rouge5 dl de fond brun d’agneau0,8 dl d’huile d’oliveSel, poivre du moulinPour les pommes boulangères 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme épluchées type Agria3 pièces de gros oignons émincés60 gr de beurre0,2 cl d’huile d’olive80 cl de fond blanc15 gr de fleur de thym¼ de botte de persil plat concasséeSel, poivre du moulinLes étapes de la recette Commandez chez un bon boucher une épaule d’agneau désossée et éventuellement déjà ficelée en l’épaule d’agneau ainsi ficelée de sel et de poivre du moulin, dans une cocotte en fonte faites chauffer l’huile d’olive et faites colorer l’épaule sur toutes les faces. Une fois colorée, sortez l’épaule de la cocotte puis ajoutez la garniture aromatique composée des mirepoix de carotte, d’oignon, échalote, des branches de thym et romarin, de la feuille de laurier, des gousses d’ail en chemise revenir cette garniture aromatique pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une belle coloration. Mouillez ensuite avec le vin rouge, réduisez de au centre de la cocotte l’épaule d’agneau puis mouillez avec le fond brun d’agneau, portez à ébullition, écumez éventuellement, couvrez et faites cuire au four à 160°C pendant 2 cuisson débarrassez l’épaule d’agneau sur une grille, passez le fond de braisage et faites réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, dégraissez et liez si besoin, rectifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud jusqu’au moment de de servir l’épaule d’agneau, ôtez soigneusement les ficelles ainsi que la barde puis la glacez avec un peu de fond de braisage réduit pour lui donner de la pommes boulangères Dans une sauteuse, mettez le beurre et l’huile d’olive à chauffer, ajoutez les oignons émincés et faites les revenir pendant 8 à 10 minutes à feu moyen afin de leur donner progressivement une belle coloration blonde. Salez légèrement et poivrez. Réservez après les pommes de terre à la mandoline à une épaisseur d’environ 3 mm et surtout ne les rincez l’aide d’un pinceau badigeonnez le fond d’un plat à gratin avec le restant d’huile d’olive puis déposez une couche de pommes de terre, recouvez avec une fine couche d’oignon, une couche de pommes de terre ainsi qu’une couche d’oignon, poivrez à nouveau et salez légèrement. Versez le fond blanc dans plat, les pommes de terre doivent être mouillées à par la dernière couche de pommes de terre en rangeant les rondelles le plus harmonieusement possible. Saupoudrez de fleur de thym et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pour 1h20 la sortie du four, décorez selon votre choix puis disposez l’épaule d’agneau directement au centre du plat à gratin, servie aussitôt. Servez le fond braisage à part..
Àl'occasion du week-end Pascal, Laurent Rigal, ancien chef étoilé et qui prépare pendant son confinement un livre sur le « bien manger
22 résultats Par Pierre Rigothier Par Edouard Loubet Par Vincent Ferniot Julien Bouvier Par Frédéric Simonin Les plats indispensables Les plats indispensables La Maison Maille Par Mauro Colagreco Par Richard Toix Les plats indispensables Par Jean-Marie Baudic Les plats indispensables Cassegrain Par Stéphane Jégo Les plats indispensables Par Fabien Lefebvre Les recettes coup de coeur Montrer plus de résultatsavg. rating 84% score - 70 votes Liste des ingrédientsCarré d'agneau 1 Herbes de provence 3 pincées Huile 20 Ml Sel et poivre au gôut La méthode du chef Préchauffer le four à 375°. Frotter le carré d’agneau aux herbes de Provence séchées en appuyant bien pour qu’elles adhèrent à la viande. Saler la viande des 2 cotés et la saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Placer le carré sur une plaque à cuisson. Mettre dans un four chaud environs 15 minutes cuisson saignante. Laisser reposer 20 minutes température pièce. Remettre au four 3 minutes. Tailler en côtelettes simple, double ou tout simplement coupé en deux. Servir avec de la fleur de sel. Le carré d’agneau s'accompagne d'haricots blancs avec une belle glace de viande ou tout simplement avec une purée de pomme de terre. Cette recette est faite avec un carré de 14-16 onces ! Temps de cuisson 15 minutes Temps de repos 20 minutes Temps de préparation 15 minutes